Magret d'ànec amb salsa d'escal.lònies

Ingredients per a 4 persones

2 magrets d'ànec
200 gr d’escal.lònies

1 nou de mantega
2 cullerades de sucre
Un raig de vinagre de Mòdena
2 porros

Elaboració

Per fer la salsa pelem les escal·lònies i les confitem amb la mantega sencers a foc lent. Primer, posem oli, desprès la mantega.

Quan estovin afegim el sucre i un raig de vinagre de Mòdena. Es tracta que es faci un caramel, no sencer però si el procés de caramel·lització.

Reservem dos o tres escal·lònies, les més maques per emplatar i la resta, les passem per la túrmix.

Per fer el cruixent de porros, netegem un porro gran rebutjant la part verda.Tallem en uns 5 segments. I a partir d'aquesta mida, tallem en vertical cercant fils més o menys prims. Una juliana, vaja.

Posem abundant oli per fregir poc a poc. Quan siguin més o menys marrons, retirem les tires i les posem en paper secant. No han de quedar fregits sinó simplement cruixents.

D'altra banda agafem els magrets, li trèiem el greix que considerem i li fem talls diagonals a la superfície sense massa fondària. Talls en creu en la part del greix.

La paella ha d'estar molt calenta i posar primer el magret per la part del greix, quan aquesta estigui torrada, li donem la volta i el tenim al voltant d'uns 5 minuts. Ha de quedar poc fet i rosades.

Pel muntatge del plat, farem talls longitudinals i servir-me en forma de ventalla amb dos escal·lònies una a cada extrem, salsa per sobre i cruixent de porros al centre.

Bon profit.


De Diego Molina.

Pincho de pollo del corral

Ingredientes

2 pechugas de pollo de corral limpias • una pizca de sal y pimienta blanca • 4 brochetas de madera • aceite de oliva • 2 yogures griegos • ½ limón exprimido • 1 cucharadita de mostaza • 3 hojas de menta fresca picada • 1 mango picado • 1 cucharadita de curry • 5 granos de pimienta rosa machacados

Elaboración

Cortamos las pechugas en dados de 2 centímetros de grosor, los introducimos en las brochetas y salpimentamos. Ponemos una sartén al fuego con un chorro de aceite de oliva y cocinamos las brochetas hasta que queden crujientes. Para la salsa de yogur mezclamos el yogur griego, el limón exprimido, la mostaza, la menta fresca, el mango picado, el curry y la pimienta rosa que trituramos. Acompañamos con la salsa las brochetas de pollo.

Receta del Corte Inglés

Carne de ternera asada en olla

Ingredientes para 4 personas

1 Kg de carne de ternara (rabillo).
1 cebolla.
1 diente de ajo
laurel.
sopicaldo de carne.
pimienta molida
vino blanco
agua
sal
aceite

Preparación

1. Salar y pimentar la carne una hora antes de comenzar a guisar (mínimo).
2. En la olla, ponemos aceite (el culo de la olla) y se rehoga la carne, cuando esté dorada se añade la cebolla en trozos pequeños, un diente de ajo picado, una hoja de laurel, un sopicaldo de carne, medio vaso de vino de vino de agua.

4. Se cierra la olla, 3 rayas durante 20 minutos.

5. Una vez finalizado el asado, abrimos la olla y sacamos la carne y se filetea fino.

6. Con el resto, quitamos la hoja de laurel, lo pasamos por el pasa puré.

Se sirve separado la carne y el jugo.

De Ramón Pérez-Moneo

Berenjenas con carne

Ingredientes para 4 personas

4 berenjenas.
1/2 kg de carne picada.
pimienta.
nuez moscada.
cebolla.
1 diente de ajo
1 cucharada de harina (puede ser de Celiaco)
leche.
queso rallado en polvo.
sal.
aceite.

Preparación

1. En la olla, se ponen las berenjenas, con poco agua, durante cinco minutos, 3 rayas.
2. Cuando estén frías, se parten a la mitad y se quita la pulpa, se reserva todo.
3. Preparamos la carne picada, salamos, echamos la pimienta (al gusto) y la nuez moscada (al gusto)
4. En un cazo, ponemos aceite (el culo) y se pocha la cebolla y el ajo que previamente hemos partido en trozos pequeños, cuando esté la cebolla añadimos la carne picada y cuando esté “pasado” se añade la pulpa, luna cucharada de harina, medio vaso de leche y damos vueltas hasta que espese un poco.

5. Se deja enfriar.

6. Las pieles vacías de la berenjena, se colocan en una fuente de horno y se rellenan con la “farsa”. Se espolvorea con queso rallado, ser un poco generosos.

7. Se gratinan al horno hasta que estén doradas.

De Ramón Pérez-Moneo

Albóndigas caseras

Ingredientes para 4 personas

500 g de carne de ternera picada
200 g de miga de pan
1 vaso de leche
1 huevo
2 dientes de ajo
3 cebollas
1 vaso de caldo de carne
1 vaso de vino tinto
Harina
Aceite virgen extra
Sal
Perejil
Pimienta negra molida

Preparación

1-Mezcla la miga de pan con leche y deja reposar.

2-En un bol pon la carne picada, el huevo, los ajos finamente picados y un poco de perejil picado. Salpimienta y mezcla bien hasta que quede una masa homogénea.

3-Escurre la miga de pan e incorpórala a la mezcla anterior. Amasa bien. Prepara las albóndigas y pásalas por harina y fríelas en una sartén con unas 7 cucharadas de aceite. Dóralas y colócalas en un plato con papel de cocina para que escurra el aceite. Pásalas a una cazuela.

4-Pica las cebollas y dóralas en el mismo aceite donde has frito las albóndigas. Añade 1 cucharada de harina y rehoga brevemente. Vierte el caldo de carne y el vino tinto y deja que se cocine durante 15 minutos. Pasa la salsa por un pasapurés y viértelo sobre las albóndigas. Guisa conjuntamente las albóndigas y las salsa durante 10 o 15 minutos.

5-Decora con una ramita de perejil. 

A la hora de hacer albóndigas, es muy importante añadir miga de pan remojada en leche. De esta forma quedarán más jugosas y no se desharán al freír. También se puede añadir una parte de carne de cerdo.

De Ramón Pérez-Moneo