HARINAS
200 gr de harina TRITICUM TURGIDUM o el conocido KAMUT (marca específica) o T150 de trigo
200 gr de harina de fuerza ecológica W0/00/000 ( la clasificación indica la cantidad de glutten )
50 gr de CENTENO
50 gr de ESPELTA integral
500 gr en total
HIDRATACIÓN
600 gr de agua ( +/- ). ( 120% )Variará según la proporción de gluten que contenga la harina que escojamos. Si las harinas contienen poco glutten subire,ps la proporción de agua pero si se da el caso contrario, que las harinas sean bajas en gluten, habrá que subir hasta porcenteges de hidratación más elevados. Así, por ejemplo, si usamos centeno bajaremos la proporción de agua.
Las proporciones normalmente los panaderos las trabajan por 1kg de harina .
MASA MADRE O RECADO
Se trata de elaborar un agente externo. Se recomienda realizarlos con harinas integrales puesto que son de las que más gluten contienen y éste a su vez, es mejor agente para la fermentación.
50% harina de fuerza, preferentemente integral. Preferentemente de gran moltura. Ess conveniente fijarse en qué harinas compramos. El factor de la moltura es importante.
50% agua
Se mezcla y se deja que reaccione por autólisis. La temperatura recomendable es de 25grados. Se tienen que generar burbujas mientras dura el proceso de formación de dióxido de carbono. Pasados tres días mínimo, se retira de la mezcla como mínimo el 30% y se le añade idéntica proporción renovada. Esta operación debe reiterarse manteniendo la masa viva. Así hecha debe tener un punto de dulzura y un punto de acidez.
La proporción mínima incial puede ser de un mínimo de 300gr o 250 gr de harina.
A la masa madre se le pueden añadir ingredientes aromatizadores: la carne de manzanas después de su inicio de putrefacción, zumo de melocotón eco, esencia de limón o en general cualquier tipo de fruta. Siempre sin piel, puesto que la piel contiene muchas más bacterias de las deseadas.
Por poner un ejemplo, se pueden poner 500 gr de harina y 280 gr de agua. El resto, hasta los 500 gr se pueden poner las frutas en su inicio de descomposición ( uva, citricos, vino, ... ) No obstante, con este último, mucho cuidado !!! ya que el alcohol corta la fermentación.
La masa madre se puede substituir por levadura en polvo. Contiene un 64% de bacterias exactamente igual que la fresca. Simplemente se la somete a un proceso de deshidratación. Por ello, si vamos a usar levadura en polvo, es necesario hidratar primero tenerlo en cuenta a la hora de contar la proporción de agua del pan que queramos elaborar.
AMASADO
Si se realiza a mano, se debe hacer con una sola mano yendo y viniendo contínuamente. A 3/4 partes del proceso de amasado en el tiempo se la debe dejar reposando. Mucho cuidado con dejar la masa sobre un marmol puesto que el frio de la piedra puede afectar al proceso de fermentación. La masa se considerará que está trabajable y correcta cuando haciendo un estirado de la misma se produzca un efecto globo. Es decir, un estirado que deje la masa como una lámina transparente sin oquedades. Si no es así, se deberá continuar el amasado.
LA LEVADURA
5gr de levadura de calidad, lo que corresponde exactamente con un 1% de la cantidad de harina aportada. Aproximadamente media cucharadita de azúcar.
LA SAL
Usar sales de calidad, fina de mesa. 5 gr
COCCIÓN
La cocción del pan se realizará a 240 o 250 grados durante 20 minutos. En propiedad la temperatura óptima es de 210 grados pero con la apertura del horno y las fugas se cuenta con que habrá pérdidas. En casa es recomendable subir el horno a su temperatura máxima. Igualmente es conveniente poner agua en una cazuela en la parte baja o incluso añadir azúcar a la capa superficial del pan. Con esto se consigue que la apariencia del pan no sea demasiado clara, se consigue oscurecer el pan.
La temperatura de cocción está directamente relacionada con el tamaño de la masa. A más volumen, menos temperatura y viceversa, a menos volumen más temperatura.
