Es la más común en la elaboración de la famosa empanada gallega,
se usa sobre todo en la provincia de Ourense y Lugo. Para esta masa podemos
usar harina de 3 tipos: De fuerza, media fuerza y débiles siendo en mi opinión,
la más apropiada para cualquier masa con fermentación la harina de fuerza.
10 cucharadas del aceite del sofrito del relleno
30 g de levadura (2 sobres
de levadura química en sobre) o 40
g de levadura prensada de panadería o de los cubitos que
se venden en el súper
200 ml de agua tibia o templada
600 g de harina de trigo (de fuerza o
normal)
2 pellizcos de Sal (7 g.)
Ingredientes para la masa de harina de trigo y maíz
Esta masa es habitual encontrarla por toda la costa de Galicia,
desde Pontevedra a Coruña. Se suele asociar a rellenos de marisco y peixe:
Berberechos, xoubas, sardiñas, anguilas… Es un poco más basta que la de trigo,
aunque puedes controlar la mezcla de harina para que salga a tu gusto. Esta
masa no liga igual que la de trigo y no se estira igual de bien. Por tanto la
cubierta de la empanada se prepara a cachos, pequeños trozos de masa que
aplastamos con las manos y que vamos uniendo al recipiente presionando con los
dedos. Su elaboración es más complicada aunque merece la pena por su sabor a
maíz.
500 g harina de maíz
100 g de harina de trigo
10 cucharadas de aceite del compango o relleno
30 g de levadura (2 sobres
de levadura química en sobre) o 40
g de levadura prensada de panadería
170‐200 ml de agua tibia o templada
1/2 cucharada de sal
Ingredientes para la masa de harina mixta ( trigo, maíz y centeno
)
Es la más común en zonas lucenses de O Caurel y Los Ancares donde
se aprovechaba todo el cereal plantado y molido. Se cuece en horno de pan y se
rellena de trozos de caza
200 g harina de maíz
200 g de harina de trigo
100 g de harina de centeno
10 cucharadas de aceite del compango o relleno
30 g de levadura (2 sobres
de levadura química en sobre) o 40
g de levadura prensada de panadería
150 ml de agua tibia o templada
1/2 cucharada de sal.
Elaboración
1. Hacemos un volcán con la
harina sobre la encimera, Dejamos unas 4 cucharadas de harina separadas para ir
engordando la masa.
2. En el centro del volcán con una cuchara echamos la levadura disuelta en el agua
previamente tibia.
3. Batimos con una cuchara de madera desde el centro hacia afuera
y vamos poco a poco mezclando con la harina.
4. Añadimos el aceite del sofrito y la sal (es importante que la
sal y la levadura no entren en contacto directo, de esta manera que os explico
no vais a tener problema en el proceso de fermentación). Seguimos removiendo lo
que empieza a ser la masa. Por ahora será una mezcla pegajosa pero firme.
5. Empezamos a trabajar la masa con las manos. Poco a poco
podremos manipular la masa con más rapidez, se irá quedando elástica y homogénea.
Este proceso tarda unos 10 minutos. Vamos tornando la masa en una bola.
6. Llegado cierto momento, golpeamos la masa fuertemente contra la
encimera en repetidas ocasiones y desde diferentes puntos ( La verdad es que este paso es muy
teatral ). Creo que su función es garantizar la máxima homogeneización
de la masa.
7. Cogemos el anterior bol
y lo enharinamos. Introducimos la bola de masa en él. Tapamos el bol con un
trapo de algodón durante unos 45 minutos‐ 1 hora
8. Dividimos la masa de la empanada en dos partes similares. Las amasamos otra vez en dos bolas de masa para poder trabajar bien con ellas.
9. Enharinamos la encimera de la cocina y estiramos la masa con el rodillo. Hacemos la base que tendrá el tamaño de la bandeja de horno que en mi caso es rectangular. La estiraremos lo más fina posible con ayuda del rodillo. Ponemos sobre la bandeja un trozo de papel para horno y encima la base cortando el sobrante si se necesitara.
10. Añadimos el relleno bien escurrido de aceite y lo estiramos por toda la base. Es muy importante que el relleno este frío para que la masa aguante bien.
11. Tapamos con la otra mitad bien estirada y la sellamos por los bordes trenzando la parte inferior sobre la superior con la ayuda de un tenedor.
12. Hacemos un pequeño agujero en el centro para que respire la empanada y con un tenedor pinchamos por distintas zonas, así no hinchará. Adornamos con tiras o cordones de la pasta sobrante.
13. Pintamos la empanada con ayuda de una brocha de cocinar y una mezcla de huevo batido con un
poco de leche (es un pequeño truco para que quede dorada pero no se queme).
Precalentamos durante 5 minutos el horno a 180ºC y luego metemos la empanada a la misma
temperatura, primero en la parte de abajo del horno (unos 20 minutos) y luego otros 25 minutos en el
centro. Cuando este bien doradita la sacamos.
8. Dividimos la masa de la empanada en dos partes similares. Las amasamos otra vez en dos bolas de masa para poder trabajar bien con ellas.
9. Enharinamos la encimera de la cocina y estiramos la masa con el rodillo. Hacemos la base que tendrá el tamaño de la bandeja de horno que en mi caso es rectangular. La estiraremos lo más fina posible con ayuda del rodillo. Ponemos sobre la bandeja un trozo de papel para horno y encima la base cortando el sobrante si se necesitara.
10. Añadimos el relleno bien escurrido de aceite y lo estiramos por toda la base. Es muy importante que el relleno este frío para que la masa aguante bien.
11. Tapamos con la otra mitad bien estirada y la sellamos por los bordes trenzando la parte inferior sobre la superior con la ayuda de un tenedor.
12. Hacemos un pequeño agujero en el centro para que respire la empanada y con un tenedor pinchamos por distintas zonas, así no hinchará. Adornamos con tiras o cordones de la pasta sobrante.
13. Pintamos la empanada con ayuda de una brocha de cocinar y una mezcla de huevo batido con un
poco de leche (es un pequeño truco para que quede dorada pero no se queme).
Precalentamos durante 5 minutos el horno a 180ºC y luego metemos la empanada a la misma
temperatura, primero en la parte de abajo del horno (unos 20 minutos) y luego otros 25 minutos en el
centro. Cuando este bien doradita la sacamos.
Coci-consejo
En caso de no utilizar levadura se puede emplear vino blanco o cerveza que actuará como fermento. Una de las posibles proporciones seria: 100 ml de vino blanco seco tibio o del tiempo, 200 ml de agua tibia, 100 ml
de aceite de oliva, 800 g de harina de trigo y un poquito de sal.
De recetas de rechupete
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