Las carnes Niku-Rui

• Butaniku los platos que empiecen por Buta es que son de cerdo
• Toriniku: los que lleven Tori, es que son de pollo.
• Gyuniku, de buey.
• Tamago: aquellos en que el huevo, generalmente en tortilla, sea el ingrediente de poder (en muchas preparaciones interviene como complemento y ahí no se usa el término Tamago)

Hay mil formas de hacer la carne, como en todas partes, hervida, a la parrilla, asada, incluso en filetes empanados como los Tonkatsu, una especie de milanesa de cerdo que no puede faltar en los Beto-Ume, unos multicolores y divertidos platos combinados que podemos pedir la primera vez que vayamos a un restaurante japonés ya que contienen todos los ingredientes de un gran menú: Tsukemono (aperitivo), Suimono (Consomé), Sushi (arroz), Sashimi (pescado), Somen (pasta) y de carne, Tonkatsu.
Como esto no un libro de cocina y por tanto sería imposible hacer un recetario mínimamente decente, vamos a describir las cuatro formas más originales de encontrar los platos de carne en un restaurante:

• Shabu Shabu: Es el más simple de los cocidos ya que el término Shabu-Shabu es una onomatopeya del ruido que hace un guiso al hervir (eso dicen ellos), así que basta con poner una olla con agua hirviendo, perfumarla con salsa de Goma, Mirin, Miso, Ponza o simplemente de Soja, y meter dentro algunas verduras y carne, con lo que obtendremos un plato que, como ya hemos dicho, se llamará Gyuniku no Shabu-Shabu si metemos buey, Butaniku no Shabu-Shabu si cerdo, etc.
• Sukiyaki: es la comida folklórica por excelencia, no por los sabores del plato, ya que en realidad es un guiso de carnes en filetitos, diferentes verduras y abundante tofu, todo hervido en salsa de soja y mirin, sino porque se prepara en la mesa a la vista del comensal y la presentación de los ingredientes en crudo resulta fascinante. Este tipo de guisos que genéricamente se denominan Nabemono, tiene su origen en cuando se hacía un fuego alrededor del cual se reunía la familia y, allí mismo, se cocían los ingredientes en una gran cazuela de barro o de hierro fundido. Una vez cocido, en realidad suele defraudar, aunque es muy agradable y digestivo.
• Tepanyaki: En realidad solo indica algo así como productos hechos a la plancha a la vista del comensal, por lo que podemos encontrar desde un plato de hierro sobre una hornillo de gas donde nos saltean un surtido de pescados, carnes y verduras, hasta todo un restaurante en que uno o varios cocineros preparan a la plancha lo que los comensales sentados a su alrededor en una barra, van pidiendo lo que se les antoje. Se han puesto muy de moda en Europa este tipo de comedoresa la plancha.
• Yakitori: Son sencillamente pinchitos, como los morunos, pero en japonés, pero no se engañen, hay tal diversidad que hasta dan nombre a un tipo de establecimientos que podríamos llamar de cocida informal y donde por poco dinero podemos hacer una deliciosa y variada comida. En realidad Yakitori es el nombre de una salsa compuesta por sake, mirin, salsa de soja y diferentes pimientas (yakumi y/o Sichimi Togarashi), donde se mojan los pinchitos para ofrecer al final un bello aspecto lacado y un sabor ligeramente dulce muy peculiar y caracteristico. En esta web pueden ver la receta de Yakitori de bonito, pero basta cambiar este pescado por pollo, cerdo o ternera, porque el procedimiento es el mismo.

De enciclopedia gastronómica