Los pescados, Sakana-Ru

EL PESCADO CRUDO, SASHIMI

Ya se puede hablar en España de comer pescado crudo sin temor a que nos llamen snobs o bichos raros, algo que les aseguro que he padecido durante muchos años y hasta de forma violenta, pero con la masificación, hoy globalización, vienen nuevos peligros, como el espectacular aumento de enfermedades provocadas por el anisakis.

Cada variedad tiene sus propias formas y, para darles una dimensión de la importancia que supone hacer bien esta preparación, les diré que los cocineros que preparan el pescado para Sashimi o Sushi, son los especialistas mejor pagados de la hostelería japonesa.


A grandes rasgos podríamos decir que “La mise en place” consiste en sacar paquetes musculares enteros (lo que vulgarmente en las pescaderías llaman lomos), siguiendo la anatomía del animal. Para ello se hace una incisión longitudinal a lo largo del lomo, de cabeza a cola, una paralela por el vientre y una tercera por el costado, en los tres casos llegando hasta el hueso o espina. Luego se hacen dos cortes en cabeza y cola, que delimiten los filetes. A partir de ahí se levantan esos mal llamados filetes o lomos y luego se procede a su limpieza hasta comprobar que no queda ninguna espina.
En el caso de los pescados planos (lenguado, rodaballo, etc.), se hacen las del costado, cabeza y cola, y una perimetral que deja fuera las espinas que bordean el pescado.
Lo más difícil es hacer todo esto sin apenas tocar el pescado con las manos, por eso no recomiendo encargar este trabajo al pescadero ya que de esa habilidad depende la textura de la carne a la hora de cortar el Sashimi.
Es imposible indicar en un trabajo tan escueto como han de ser los cortes de cada pescado, pero en los pescados blancos las tajadas han de ser muy finas porque, aunque no lo parezca, en crudo estos son los que tienen la carne más dura y correosa, mientras que los azules, permiten hacer tacos gruesos que en la boca desprenderán más aromas y ofrecerán un tacto parecido al de una fruta (pera, melón, mango ...)
Respecto a las formas de corte, y las especies más apropiadas para elaborar Sashimis, les remito al anexo Cata de pescados crudos para Sashimi.
A partir de estos consejos ya podemos atacar las recetas clásicas de pescado crudo, los distintos Sashimis, Sushi (ver también Diferentes tipos de Sushi), Tartars (Aji no sugata), y Tatakys, aunque esta última es más bien un semicrudo porque implica el sellado por calor del exterior de la pieza.

 

EL PESCADO COCINADO, SAKANA

Hay cinco formas básicas de preparar el pescado:

• Sashimi: en crudo ( que ya hemos descrito),.
• Shio-Yaki:a la plancha o parrilla, previamente macerados en sal o salsa.
• Nimono: simplemente hervidos en caldo de pescados secos y verduras , gerenalmente perfumado son salsa de soja y mirin.
• Agemono: rebozados, que viene a ser como un Tempura, aunque este nombre en japón está reservado para el surtido de fritos.
• Yose-Nabe: Yose significa reunir y este plato viene a ser un Sukiyaki, pero con pescados y mariscos en vez de carne, por lo que en las cartas no suele aparecer entre los pescados, sino entre los Nabemono, lo alguien traduce como fonfues japonesas por hacerse en la mesa sobre un rechaud.

Contando con que Japón tiene más de 2.000 ríos, con que casi todo el país es costero y con que posee la mayor flota pesquera del mundo, no es raro deducir que la frescura de sus pescados es tan espectacular, que lo más indicado es disfrutar de ellos en crudo.
No obstante, sobre todo en la cocina doméstica y popular, se hacen estas preparaciones, precisamente para “adornar” esa falta de frescura, en algunos casos con resultados tan deliciosos, que merece la pena probar algunas recetas como las hecha s la plancha, Shio-Yaki, de las que incluimos cuatro formas diferentes Manu no Shio-Yaki que consiste en deshidratar la piel con sal durante un par de horas antes de asar, Tataky, solo sellando la piel y dejándo la carne cruda, Yaki-Sake, macerando el pescado en salsa para lacarlo, y los Yaquitori, que son una variante del Yaki-Sake, pero hecho en pinchitos tipo morunos.

De enciclopedia gastronómica